Control de calidad en hortalizas

Control de calidad en hortalizas

Por Miguel Ángel Domene RuizEstación Experimental Cajamar

Introducción
En el área de Alimentación y Salud de los centros experimentales de Cajamar, especializados en agricultura intensiva mediterránea, se trabaja en colaboración con empresas punteras e investigadores de primer nivel en el desarrollo y la adaptación de soluciones tecnológicas que nos ayuden a mejorar cada día la productividad, la eficiencia y la sostenibilidad de nuestras producciones. Para ello, partimos de la premisa de que para fomentar la competitividad de nuestro sector agroalimentario hay que apostar la diferenciación y la calidad tanto en productos como en servicio y procesos.

En el caso de las frutas y hortalizas frescas, para lograr este objetivo es fundamental la cuantificación y normalización los valores óptimos de los parámetros organolépticos externos e internos responsables de sabor, apariencia, textura, aroma y, en general, cualquiera de las propiedades sensoriales de uno cada de los productos que llenan los lineales del supermercado. Ya sean de naturaleza visual, como la morfología y el color; táctiles o gustativas, como el dulzor y la acidez.

La calidad es una categoría muy compleja, difícil de definir por el componente subjetivo que cada consumidor aplica individualmente a un mismo alimento. Un componente que, además ser muy personal, además evoluciona con el tiempo. No obstante, en todo momento podemos relacionarlo con la capacidad de un producto para satisfacer las demandas y expectativas de los consumidores, a su grado de excelencia, superioridad o idoneidad para cada uso particular. En definitiva, puede concluirse que un alimento es de calidad siempre que cumpla con unos valores normalizados establecidos a partir de criterios claros y homogéneos, que pueden medirse, y caracterizar así, de forma rigurosa, la percepción del consumidor final.

En Cajamar trabajamos para avanzar en los métodos de medición directa de estos parámetros mediante parámetros normalizados, lo que favorece la automatización y la objetividad del proceso, y sobre todo para transmitir al sector el convencimiento de que la calidad como fórmula de competitividad en el mercado, muy por encima del precio final, es la única garantía de seguir avanzando en el liderazgo global de nuestra oferta agroalimentaria.

1. Normalización de Parámetros de Calidad Externa
1.1 Morfología de fruto
Son aquellas que sirven para caracterizar el tamaño y la forma del fruto. Son peso, longitud, espesor de pared, diámetros ecuatoriales, axiales, curvatura de fruto.

Todos son parámetros que van a conformar y caracterizar la geometría del fruto u hortaliza en estudio, es decir, masa, forma, calibre y homogeneidad en el tamaño. Para determinarlos la infraestructura necesaria es una balanza, calibre digital y cintas métricas. Siempre es conveniente realizar tamaños muestrales de 10 a 40 frutos y si es posible 4 repeticiones de cada tratamiento que se considere.

Otro parámetro que es importante a la hora de evaluar la morfología es el espesor de pared de fruto, para eso cortamos las réplicas y medimos en varios puntos en el plano ecuatorial con calibre el espesor de pared de un tomate, pimiento, etc. En melón y sandía también es importante determinar el diámetro de la cicatriz pistilar.

1.2 Color
Muchos colorimetristas opinan que el color es el parámetro más importante, puesto que, si un producto no tuviese una buena presencia colorimétrica, el consumidor no podría llegar nunca a juzgar los otros aspectos organolépticos. El color es una propiedad física, tal y como lo percibe el ojo, es una interpretación por parte del cerebro del carácter de la luz procedente de un objeto. El ojo contiene en la retina dos tipos de células sensibles: los bastones que son sensibles a la claridad y a la oscuridad y los conos al color. Vemos que para la interpretación del color se relaciona al mismo tiempo la psicología del observador, la fisiología de la visión y la energía radiante espectral de la fuente de luz.

La medición del color se puede realizar de 2 formas: evaluación visual o por análisis instrumental. En la evaluación visual (Fig. 2), se establece una escala de valores y se pueden recurrir a cartas de colores, pero su determinación no es muy rigurosa pues su determinación siempre estará condicionada por el ojo del observador que realice la clasificación, además será una clasificación poco útil a la hora de establecer diferencias entre tratamientos de un mismo fruto o a la hora de automatizar una línea industrial de clasificación por color.

En el análisis instrumental, la determinación es más rigurosa y científica se realiza con un cronómetro, que realiza tres disparos de luz sobre la superficie de cada fruto para promediar un valor previa calibración con un blanco, se fundamenta en emitir una fuente de luz blanca interna que ilumina la superficie, absorbiendo a continuación la luz reflejada en el fondo y procesandola. El color normalmente viene definido por un sistema cartesiano tridimensional y como esto no es fácil representarlo en el plano, se sustituye por representaciones geométricas planas llamadas diagramas cromáticos. Una de las propiedades más importantes que se le va a exigir a cualquier espacio de color utilizado para representar o nombrar colores es la uniformidad. Es decir, todas las diferencias de color igualmente percibidas deben representarse en tal espacio uniforme por las mismas distancias.

Aunque se puede trabajar con varios sistemas de coordenadas de color el más parecido al ojo humano y adaptado como norma UNE es el CIELab que es un sistema cartesiano definido por tres coordenadas colorimétricas (L*, a* y b*) (Fig. 3): la coordenada L* recibe el nombre de claridad o luminosidad (toma valores desde 0 negro hasta 100 blanca), es decir, está referida al componente blanco-negro que presenta un alimento. El parámetro a* indica el componente rojo-verde en la muestra analizada, bajo las condiciones establecidas por el sistema CIELAB, donde el rojo representa los valores positivos y el verde los valores negativos. El parámetro b* define el componente amarillo-azul presente en una muestra, donde el azul representa los valores negativos y el amarillo los valores positivos.

Con las coordenadas colorimétricas anteriores ya es posible establecer clasificación de colores en frutas y hortalizas, pero todavía no estaría definido de forma completa y rigurosa el color, pues faltan dos matices cromáticos importantes, por un lado, el tono de un color y el grado de separación de colores de un tono determinado y un gris de la misma claridad.
Otro parámetro destacable es el índice de color, pues representa una variable general con respecto a la que definir un color en una escala general de productos hortofrutícolas:

IC = (1000 x a) / L x b.

El IC* por sus características de variación puede utilizarse como variable de control de la calidad organoléptica de alimentos (Fig. 4):

a) Si IC* es negativo (-40 a -20), su valor relaciona los colores que van desde el azul-violeta al verde profundo
b) Si IC* es negativo (-20 a -2), su valor relaciona los colores que van del verde profundo al verde amarillento
c) Si IC* está entre -2 a +2, representa el amarillo verdoso
d) Si IC* es positivo (+2 a +20), se relaciona con los colores que van desde el amarillo pálido al naranja intenso
e) Si IC* es positivo (+20 a +40), se relaciona con los colores que van desde el naranja intenso al rojo profundo

Con valores de índice de color próximos a 20, se evalúan las tonalidades rojas, a más índice de color más rojo. Otro parámetro muy interesante para determinar sobre todo diferencias de color entre diferentes tratamientos o diferenciación visual con respecto a un control, es ΔE que da la diferencia de sensación, al comparar dos colores de fruto, ΔE={(Lo-L) ^1/2+ (ao-a) ^1/2+ (bo-b) ^1/2} ^1/2.

Valores de referencia de frutos comercialmente importantes en la provincia de Almería, tomate larga vida, raf y cherry a medida que avanza su maduración poscosecha.

En la siguiente figura (Fig. 5) podemos ver el comportamiento en la evolución de coordenadas colorimétricas a medida que avanza la maduración en tomate Larga Vida.


Para la figura anterior vemos la evolución del cociente a/b en la escala de colores, vemos cómo se estabiliza cuando alcanza el color rojo en plena maduración, vemos que nos puede servir como un buen índice de calidad para establecer valores óptimos de madurez comercial.

En las siguientes figuras (Fig.6, 7 y 8) observamos la evolución en color de tomate en sus tres estadios comerciales que son el rojo, pintón y verde y su evolución colorimétrica en las tres coordenadas a, b y L. En la Fig. 6 vemos la evolución de la claridad donde podemos observar como el verde siempre es el que da claridades mayores, el pintón valor medio y las claridades más bajas corresponden al rojo.

En la Fig. 7 observamos como de las tres coordenadas colorimétricas para sacar información directa la a* es quizás la que muestra las mayores variaciones y puede ser la que mejor defina el cambio de color en el fruto durante la maduración.

En la Fig. 8 podemos observar como la coordenada b al igual que la L no presenta muchas diferencias significativas entre los tres tipos de frutos ni al avanzar el proceso de maduración.

1.3 Firmeza
Es un parámetro indicativo de la calidad de los tomates frescos y hortalizas en general y está relacionada con la estructura de la pared de celular, con el estado de madurez y su determinación es fundamental para aceptabilidad y almacenamiento de frutas y hortalizas. La firmeza depende de la turgencia, cohesión, forma y tamaño de las células que conforman la pared celular, la presencia de tejidos de sostén o soporte y de la composición del fruto. Los componentes de las paredes celulares que contribuyen con la firmeza son la hemicelulosa, la celulosa y la pectina.

La firmeza va disminuyendo con el tiempo y no todos los frutos evolucionan con igual velocidad, por lo que es fundamental el seguimiento de cada uno por separado. Las curvas características nos definirán: a) Periodos óptimos de almacenamiento, midiendo firmeza y Tª de almacenamiento. Esto nos permitirá definir el periodo máximo de almacenamiento, b) Momento óptimo de venta del producto, c) Según temperatura, prever periodo máximo de venta.

El ablandamiento de la pulpa de los vegetales es uno de los mecanismos bioquímicos que plantea más problemas a la hora de optimizar la comercialización de estos productos, ya que además de producir una pérdida de calidad (sobremaduración) aumenta la sensibilidad a los daños mecánicos y al ataque fúngico.

Para su determinación se utilizó un penetrómetro y su medida se basa en la presión necesaria para insertar un puntal de tamaño específico en la superficie o pulpa, a profundidad dada. Los penetrómetros se encuentran disponibles con medidores calibrados en el sistema métrico (Kg) y el imperial (lb). Cada instrumento se entrega con dos puntales desprendibles de 8 mm de diámetros (equivale a una superficie de 0,5 cm2) y de 11 mm (1 cm2), el primero es aconsejable para frutos duros (tomate, pimiento, etc.) y el segundo para blandos (melón, sandía, etc.). En condiciones ideales el penetrómetro debe estar montado sobre un soporte fijo de perforación para garantizar que se aplique la presión a un ritmo controlado e invariable y a un ángulo constante con respecto al fruto, es decir, verticalmente hacia abajo. Esto resulta más difícil de lograr en penetrómetros de mano (durómetros). Con respecto a la medida, al ser una deformación normal se debería expresar en términos de presión que serían KPa en el sistema internacional, aunque en bibliografía es frecuente el uso de unidades de fuerza (N) o incluso directamente Kg.

También es muy común realizar el test de punción en N/mm que es un valor menos variable. Para tener un dato fiable siempre es recomendable la realización de varias repeticiones y realizar la medida con una velocidad de penetración constante del puntal de 200 mm/minuto, insertando el puntal 8mm.

En la siguiente figura (Fig.10) podemos ver la escala de firmeza en fruto de tomate, con los valores de firmeza expresados como una fuerza en Newton:

1.4 Crocanticidad
Para la determinación de este parámetro podemos hacerlo mediante método directo en escala subjetiva de 1 a 5. Lo que hacemos es tomar frutos de la hortaliza y con pelador quitar la piel y una vez pelado se cortan rodajas de 1 cm de espesor aproximadamente para proceder a dar un bocado (Fig. 11), por la misma persona para intentar minimizar el error del operario y que lo clasifique en una escala subjetiva creciente de 1 a 5. Tomaremos 10 frutos por repetición.

Al ser un valor un tanto subjetivo se puede cuantificar de forma normalizada mediante la medida de la firmeza en corona y en placenta con el penetrómetro y establecer un parámetro objetivo en base a los parámetros respectivos de dureza.

2. Normalización de Parámetros de Calidad Interna
Nos centraremos en caracteres internos que se refieren a las sensaciones percibidas por el consumidor como el dulzor, sabor, aroma, etc., los cuales son más difíciles de valorar. Estos parámetros definirían una calidad interna, aunque existen factores bióticos y abióticos que hacen variar las mismas y exige el conocimiento de dicha variación mediante el estudio y la realización de ensayos de los mismos.

2.1 ºBrix o Contenido total de sólidos solubles (CSS)
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o líquidos procesados dentro de la industria agroalimentaria ya que en realidad lo que se determina es el contenido de sólidos solubles totales, dentro de esta y centrándonos en la industria agrícola, los técnicos siempre hacen referencia al contenido de azucares y se utiliza para hacer un seguimiento in situ en la evolución de la maduración de frutos y su momento óptimo de recolección.

La determinación se realiza por medio de un refractómetro, aparato que sirve para cuantificar el fenómeno físico de refracción, que consiste en el cambio de medios con distinto índice de propagación en función del cambio de dirección que sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente de un medio a otro con distinto índice de propagación (fig. 12), y se fundamenta en la medida del ángulo crítico que produce el fenómeno de reflexión total. La cantidad de desviación depende de la interacción del rayo incidente y de las densidades relativas de los dos medios: cuanto mayor es el ángulo del rayo y la diferencia de densidades, mayor es la refracción, todos los refractómetros tienen compensación automática de temperatura, para que dicho factor no interfiera en la variación que la misma provoca en la medida.

Este fenómeno de refracción puede cuantificar el contenido en sólidos solubles y es quizás a nivel de monitorización y seguimiento de frutos en cultivos el índice de calidad que más se utiliza. Dentro de los sólidos solubles, los componentes más abundantes son los azúcares y los ácidos orgánicos y dentro del fruto existe una diferencia de concentración en función de la parte del mismo por ejemplo en un fruto de tomate existe mayor cantidad de azúcares en el exocárpio y mayor acidez en la parte interna del fruto.

En la sandía pasa lo mismo, existe un gradiente desde el exterior hacia dentro, en el contenido de °Brix (Fig. 13), de esto se puede deducir que para definir un valor representativo del fruto es necesario obtener un zumo procedente de un licuado del mismo y posteriormente someterlo a una filtración (Fig. 14), para obtener el zumo sobre el cual medir con refractómetro, posteriormente aprovechar dicho zumo para la determinación de los otros parámetros de calidad interna, especialmente pH y acidez valorable.

Figura 13: gradiente en el contenido de °Brix en sandia. Si queremos medir in situ es recomendable hacerlo por la parte central del fruto, zona sombreada naranja. Si la determinación es en laboratorio se recomienda licuar una muestra que abarque dicho gradiente para tener una medida representativa de todo el fruto. Figura 14: filtración de licuados de frutos sobre el cual se realizan las determinaciones de parámetros de calidad interna, °Brix, pH y acidez valorable.

 

La concentración en sólidos solubles se expresa en °Brix que originalmente es una medida de densidad (1 °Brix es la densidad de una disolución de sacarosa al 1 % peso y a esta le corresponde un índice de refracción, de esta manera se establece la correspondencia entre porcentaje de sólidos solubles y grados Brix).

El refractómetro que se usa en la determinación de grados Brix puede ser de tipo digital (Fig. 15). Es de uso sencillo en el que se realiza el blanco colocando unas gotas de agua destilada en la lente y pulsando el botón ‘zero’, se limpia con un papel, se añade unas gotas del zumo que queremos determinar y pulsamos el botón ‘start’. El refractómetro digital nos dará la medida directamente en la pantalla.

También son muy utilizados los refractómetros manuales (Fig. 16), la óptica es precisa y la determinación se realiza echando unas gotas del zumo de la hortaliza si es muestra licuada en laboratorio o fruto si la determinación se realiza in situ.

Para medir con el refractómetro manual, limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición. Ponga 1 – 2 gotas de la prueba en el prisma, al cerrar la tapa, la prueba se reparte homogéneamente entre tapa y prisma. Puede utilizar una pipeta para poner la prueba sobre el prisma principal. Evite que se formen burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto negativo en el resultado de medición. Moviendo ligeramente la tapa conseguirá repartir más homogéneamente el fluido de prueba. Sostenga el refractómetro bajo la luz solar, podrá ver la escala a través del ocular. El valor se podrá leer entre el límite claro / oscuro. Girando el ocular podrá ajustar / precisar la escala. Limpiar y secar cuidadosamente el prisma y la tapa después de cada medición para evitar que queden restos que pudieran afectar a futuras mediciones. Para ver la interfase de forma clara y leer en la escala procurar orientar a la luz de forma correcta, en condiciones de poca luminosidad la interfase no se verá de forma clara al estar el fenómeno de la reflexión total minimizado por falta de haces luminosos.

En la Fig. 17, presentamos valores de referencia obtenidos de nuestros ensayos teniendo en cuenta una matriz muestral de al menos 100 datos por cultivar. En el mismo se representa el rango de valores, la mediana y la distribución de los percentiles al 25 y 75%, para hacernos una idea de la homogeneidad en la matriz muestral de cada cultivar. Para entender esto, diremos que cuanto mayor sea la caja representada mayor dispersión de datos en los diferentes ensayos históricos del mismo cultivar y la raya central oscura representa la mediana de manera que si la caja es más ancha por la parte inferior la mayoría de muestras se acumulan en el percentil del 25% y si lo es por la superior en el percentil del 75%.

También quisiéramos destacar los valores de referencia de tomate raf que serían (8,33-8,69), el motivo de no ponerlos es el tamaño muestral tan pequeño que tenemos por ahora. En la Fig. 18 vemos también los valores de especialidades de pimientos, estos aparecen aparte porque son valores de tamaño muestral menor, ya que han sido realizados para un ensayo concreto y el tamaño de la muestra ha sido menor.

En la Fig. 19 aparecen también valores de referencia de °Brix de otro ensayo en pimientos snack, en el que quizás lo destacable sea el hecho de ver que dicho parámetro también se puede ver afectado por las condiciones de conservación, para cada cultivar aparecen los valores de °Brix en el día 0 (momento de recolección), a los 7 días de conservarse en cámara a 9⁰C y 90% de humedad relativa y a los 14 días que corresponden a los siguientes 7 días de sacarlo de cámara y conservarlos a temperatura ambiente simulando el lineal comercial.

2.2 Acidez activa- pH

Quizás se pueda considerar la medida potenciométrica más importante utilizada en la industria agroalimentaria y sirve para cuantificar la concentración de H3O+, existente en el zumo obtenido del licuado del fruto, que se puede considerar la acidez activa. Esto se puede relacionar con el contenido de ácidos presentes, la capacidad de proliferación microbiana en conservación (valores bajos permitirán una vida de anaquel más amplia) puesto que actuará a nivel fisiológico en el fruto como barrera fisiológica natural frente a la acción microbiana. Para su determinación se utiliza el electrodo selectivo de vidrio más utilizado que es el de la determinación de pH. Un electrodo de pH debe calibrarse antes de ser utilizado y debe volverse a calibrar cada dos horas en caso de uso continuo. Para su calibración normalmente existe la posibilidad de utilizar dos patrones, aunque disponemos de tres (4, 7 y 9), teniendo en cuenta que calibramos el electrodo para que comprenda los valores del pH de la solución problema, normalmente todos tienen compensación automática de temperatura.

En la Fig. 21, presentamos valores de referencia obtenidos de nuestros ensayos históricos, teniendo en cuenta una matriz muestral de al menos 100 datos por cultivar, la razón de esto es simple los valores de estos parámetros se ven afectados por diversos factores especialmente el manejo agronómico y las condiciones climáticas, luego si queremos valor representativo de un determinado cultivar habrá que caracterizarlo en diferentes condiciones para poder obtener un valor de referencia. El siguiente paso para la definición perfecta del valor de referencia, es estudiar la estadística de la mezcla de varias matrices grupales de estas características. Con respecto a la evolución del parámetro a lo largo del ciclo de cultivo, se puede concluir en los diferentes ensayos llevados a cabo que no presenta variaciones importantes que generen diferencias significativas entre muestreos a lo largo del ciclo de cultivo.

2.3 Acidez valorable total
Determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento, hortaliza o fruto. Se determina mediante una volumetría ácido-base (determina los ácidos solubles como cítrico, málico, láctico, oxalacético, succínico, glicérico, fosfórico, clorhídrico, fumárico, galactourónico, glicérico, tartárico, etc). Los ácidos influyen en el sabor de los alimentos (aspereza), el color, la estabilidad microbiana y en la calidad de conservación, y se determina por medio de una volumetría ácido-base usando como base NaOH 0,1N y fenolftaleína como indicador.

La valoración ácido-base consiste en la determinación de la concentración de un ácido o una base, mediante la adición de un volumen exactamente medido de base o de ácido de concentración conocida (agente valorante).El punto de equivalencia de una valoración se define teóricamente como el punto en el cual la cantidad de valorante agregado es estequiométricamente equivalente a la sustancia objeto de la determinación. En este punto de equivalencia, el número de equivalentes de la sustancia a valorar será igual al número de equivalentes de sustancia valorante. En el punto de equivalencia, se cumple:

En el punto de equivalencia se produce un cambio brusco del pH. Por ello, este punto puede detectarse utilizando un pH-metro o mediante el empleo del indicador adecuado. El procedimiento se realiza añadiendo una cantidad conocida de zumo (10ml) medidos exactamente con micropipeta a 50 ml de agua destilada medidos aproximadamente con probeta y unas gotas de fenolftaleína.  Esta disolución se valora con NaOH 0.1N que se enrasa en la bureta y se deja caer gota a gota hasta viraje del indicador (de transparente a rosa) y se anota el volumen gastado.

Una consideración importante es que a la hora de expresar el resultado se suelen utilizar tres ácidos característicos dependiendo de su mayor contenido en las diferentes frutas y hortalizas, estos son ácido cítrico, málico y tartárico.

Figura 25: fórmulas y masas molares del ácido cítrico, málico y tartárico donde observamos los protones disociables (color rojo) de cada uno de ellos

El procedimiento de cálculo es el indicado a continuación dependiendo del ácido utilizado. Los datos se pueden presentar en g ácido/L zumo o en %:

En la siguiente tabla 1 se presentan las fórmulas simplificadas siempre que el volumen de zumo sea de 10 mL, y los ácidos mayoritarios para expresar la medida en diferentes frutas y hortalizas características.

Tabla 1: Fórmulas de cálculo en acidez valorable en g L-1 y %, y clasificación de frutas y hortalizas para cuantificar su valor en función del ácido mayoritario

En el siguiente gráfico (Fig. 25) presentamos valores de referencia obtenidos de nuestros ensayos teniendo en cuenta una matriz muestral de al menos 100 datos por cultivar.

Figura 25: Rango de valores de referencia en acidez en % Ac. Cítrico, para cultivares de pimiento, tomate, melón y sandía

Otra consideración importante y a tener en cuenta es la evolución de dicho parámetro durante el ciclo de cultivo y en poscosecha. En la gráfica de la Fig 26 a) vemos que el valor decrece a medida que avanza el ciclo de cultivo (tomate cherry con diferentes sistemas de descuelgue) pero en la Fig. 26 b) que es el caso de especialidades de minipimientos el valor aumenta a medida que aumenta el periodo de conservación.

Figura 26 a) Evolución de acidez (g A. Cítrico/L) en tomate cherry en diferentes sistemas de descuelgue

Figura 26 b) Evolución de acidez (% Ac. Cítrico) de especialidades de minipimentos en poscosecha estándar a 7 días en cámara y hasta día 14 a temperatura ambiente

 

2.4 Contenido de humedad y Sólidos totales (materia seca)
La determinación del contenido de humedad en la industria agroalimentaria es un factor importante en la calidad de frutas y hortalizas ya sean frescas y quizás cobre mayor importancia al hablar de las mismas pero procesadas e influye decisivamente en la conservación y en el deterioro de los frutos. La determinación de contenido en materia seca es también muy importante a la hora de calcular los demás sustituyentes de frutas y hortalizas sobre materia seca, que es una base uniforme y menos variable que el peso fresco. Todas las frutas y hortalizas contienen agua como componente mayoritario que oscila entre un 60 % y 96 %. Los métodos más utilizados son los métodos de secado, se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua del fruto a una determinada temperatura hasta peso constante.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesar la muestra fresca, a continuación secarla en estufa y finalmente pesar la muestra seca.

Es importante tener en cuenta una serie de consideraciones, y es que el secado de frutos normalmente se realiza a 70 ⁰C, es mejor una estufa de aire forzado para favorecer la evaporación en la superficie de fruto.

A continuación se presenta la tabla 2 con valores promedio de referencia en el contenido de humedad de hortalizas típicas y por ende del contenido en materia seca (100 – % humedad). Los valores corresponden a calabacín, pepino, pimiento california rojo, pimiento italiano rojo, verde, brócoli, berenjena, tomate cherry, larga vida y raf.

Tabla 2: Masa de agua por cada 100 gramos de fruto de calabacín, pepino, pimiento california rojo, verde, brócoli, berenjena y tomate cherry, larga vida y raf

2.5 Jugosidad
Este parámetro nos informa acerca del contenido de zumo que tiene un determinado fruto. Expresa el valor en tanto por ciento del cociente entre la masa de zumo obtenida tras el proceso de licuado y la masa total de fruto para preparar el mismo. En la Fig. 27 aparecen los valores promedio de jugosidad de las hortalizas características y más comercializadas en la horticultura almeriense.

Figura 27: Valores promedio de jugosidad en caja 1(tomate), caja 2 (pimiento), caja 3 (melón), caja 4 (sandia)
y caja 5 (pepino)

3. Índice de Madurez
Es un parámetro indirecto determinado a partir de la cuantificación del contenido total de sólidos solubles y la acidez valorable. Pero su importancia es grande ya que puede ser un indicativo bastante preciso para determinar la calidad organoléptica de frutos, es decir, conociendo su valor podemos estimar el sabor de un determinado fruto o como nos alejamos del mismo. También puede ser muy interesante en la evolución poscosecha de la calidad de frutos.

Expresa la relación entre el contenido de sólidos totales solubles (°Brix) y la acidez, la forma de expresarlo la podemos ver en tabla 3.

Tabla 3: Expresión del IM, teniendo en cuenta la forma de expresar la acidez en % y g L-1

Aunque en bibliografía este índice también aparece expresado como (meq NaOH ∙ 100 mL-1) / °Brix, para su interpretación hay que ser conscientes de cómo se ha realizado la proporción para comparar datos, lo que sí es cierto es que todas las relaciones deben estar corregidas por constantes para que el valor de comparación siempre sea el mismo.

Existe un índice de sabor de tomate (S) que está basado en el contenido de azúcares y de ácidos del fruto (Navez et al., 1999) y se determina por la expresión:

I es el índice de intensidad y se calcula por a/10, donde a es la concentración de ácidos expresada como gramos de ácido cítrico por litro de muestra y S = es la concentración de azucares totales (sólidos solubles), expresados en g/L.

Bibliografía

  • Fichas de transferencia de Fundación Cajamar. “Parámetros de calidad externa en la industria agroalimentaria”. 27/05/2014
  • Fichas de transferencia de Fundación Cajamar. “Parámetros de calidad interna de hortalizas y frutas en la industria agroalimentaria”. 12/09/2014
  • Navez, B., Letard, M., Graselly, D. y Jost, J. 1999. Les critéres de qualité de la tomate. Infos-Ctifl 155:41-47.

 

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